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中国餐饮业的发展目标与趋势

餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义,餐饮业是指在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。

目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式,中国餐饮业正积极进军海外市场。中国餐饮业发展市场中,正餐以中式正餐为主,西式正餐逐渐兴起,但目前规模尚小;快餐以西式快餐为主,肯德基、麦当劳、必胜客等,是市场中的主力,中式快餐已经蓬勃发展,但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展,餐饮行业的前景看好,在未来几年内,中国餐饮业经营发展模式将多元化发展,国际化进程将加快,而且绿色餐饮必将成为时尚。 

1、我国餐饮业的发展目标

  本世纪初至2010年,我国餐饮业发展的总体目标是:建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系;形成高、中、低档多种经营模式,早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系;形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系;形成以政府扶持、协会推进、分类指导,以市场为导向的政府宏观调控体系;形成科研导入、教育先行,“以人为本”的人才培养体系。

  2、我国餐饮业的发展趋势

  我国餐饮业的多种经济形式,多种风味,多种经营模式,加上不断发展和竞争,其格局必然在不同时期呈现出不同的,合理的结构。但是,民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流,也是我国餐饮业发展的必然趋势。

  为了实现我国餐饮业发展目标,加快全面建设小康社会的进程,完善餐饮市场供给体系,开拓大众化餐饮市场,要着重在以下六个方面下工夫。

  1、正餐的发展

  “民以食为天”,一日三餐必不可少;同时随着我国改革开发的深入,社会主义市场经济体制的建立,商务活动的开展,高层次消费的增加,饮食与社交相互结合的正餐消费仍然具有很大的市场。

  2、早餐的发展

  早餐市场虽然已经得到了一定的发展,吃早点难的问题也已基本上得到缓解,但目前要重点解决早餐市场中存在的卫生差、质量差、环境差和网点不稳定方面的问题,使城镇居民能走出家门,吃上放心满意的早餐,这仍是餐饮业需要解决的问题。

  3、快餐的发展

  快餐的发展,要在吸收外来西餐成功的、成熟的整套经验的基础上,结合我国的具体情况探索出中式快餐发展的路子。快餐与正餐并列,用以解决人们一日三餐。快餐食品是介于手工食品和工业食品之间,吸收手工食品和工业食品的优点,将食品的艺术创造与科学创造、烹饪科学与食品科学有机地结合在一起的产物,它是将食品科学向餐饮业渗透,烹饪走向科学化,走向工业化的必然产物。

  4、旅游餐的发展

  旅游餐既是旅游业核心支柱——饭店的重要组成部分,也是社会餐饮业的重要构成之一。可以说,旅游餐是旅游业的象征,餐饮业越发展越说明旅游业的发展。据世界旅游组织专家报告:2020年,中国将成为世界第一接待国,这是联合国和世界旅游组织对中国经济和旅游业发展的预测。这无疑为我国旅游餐饮市场的发展提供了广阔的发展空间和无限的商机。2000年4月,在陕西西安举行的以西部大开发为主的中国东西部贸易洽谈会上,旅游餐饮项目成为大会签约的一个亮点。

  5、学生餐的发展

  目前我国大、中、小学人数众多,这个庞大的餐饮市场有着巨大的潜力。学校尤其是高校由于其生活、学习的固定性规律,餐饮消费的主体是无固定收入的学生,这决定学生餐饮市场的特殊性:食物在合理搭配的基础上保持营养均衡、价位适当、方便快捷等特点。 

6、风味特色餐的发展             

  在开拓特色菜点和风味小吃时,要注重特色经营和特色服务,通过继承、弘扬、创新、发展不断调整菜品结构和经营结构,以优质的菜品、服务、技术和环境来服务于消费者。办好一批设施先进、环境幽雅、服务一流的风味店。

  7、餐饮社会化的发展

  餐饮的社会化,是中国餐饮业发展的方向。餐饮的社会化包括两方面的内容,一是人们在外就餐即“外食”,二是社会为家庭烹饪、集团饮食以及餐饮企业提供加工品与半加工产品。现阶段,我国外食的目标市场主要是餐饮业中的低档消费市场,一日三餐的早餐,其次是午餐外食化的比例较大。目前,要解决低档餐馆环境不卫生的状况,加强食品卫生法的执法力度和从业人员的法制观念,为人们外食创造良好的餐饮环境。

  现代社会的饮食,人们所消耗的食品中,加工品与半加工品应占较大比重。美国为95%左右,日本为90%左右,俄罗斯为80%左右,我国在40%左右。我们要在差距中找出适合国情的路子,成立配餐中心、餐饮成品或半成品加工厂或集团公司来完成这个任务。第一个目标是大、中、小学生的营养餐;第二是为一些现代企业提供工作餐,以提高工作效率;第三是为一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等提供半成品或成品,减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间;第四是为普通家庭供应半成品或成品,使其略加热或简单烹饪即可食。